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我就会想如何把它做进自己的甜品里

时间:2018-08-09 18:15来源:未知 点击:

  不管是厨师、侍酒师、餐厅经理,还是为报纸、杂志工作的美食评论人、餐厅评论员,对于任何一个在餐饮行业内工作了一定年头、并且业绩尚算出色的人来说,去餐厅吃饭,多多少少会遇上几张熟悉的面孔,打个招呼、聊上两句算是常态,偶尔为之的特别服务有时也会叫人颇有压力。《纽约时报》的餐厅评论在当地颇有影响力,甚至被形容为“可以决定一家餐厅的生死”,其餐厅评论员露丝•克雷尔就曾写过一本《美食评论家的乔装秘密生活》,讲述了自己为了不让人认出而全面乔装的故事。厨师、甜品师并不生活在真空世界里,去餐厅吃饭自然也是他们的正常生活需求之一,但问题是,当其成为了全世界厨师、甜品师的偶像时,还能安静地吃一顿饭吗?

  在位于澳门新濠天地的Morpheus摩珀斯酒店开业活动现场,我们遇到了来自法国的厨界偶像Alain Ducasse和Pierre Hermé,跟他们一起在这座由已故著名女设计师扎哈·哈迪德(Zaha Hadid)设计的经典建筑里,聊了一聊关于餐厅和吃饭的一些小事。

  Morpheus摩珀斯酒店是全球首座采用自由形态外骨骼结构的摩天大楼,突破了多项建筑技术。在这栋建筑里,你看不到任何一根柱子的存在,足以算得上是建筑奇观。

  如果你是个法餐爱好者,那一定听过Alain Ducasse的名字。这位被誉为“法国国宝”的厨师整个人生经历就跟开了挂一样神奇。27岁时,已经手握2颗米其林星星的Alain在一次私人飞机旅行中遭遇坠机事件,而他是整个事件中唯一的幸存者,光是治疗就花了2年的时间。在这两年里,这位曾经的餐饮界宠儿可算是看透了世间百态,“吹捧新人、贬低我之前的努力,那时候我就决定要么不做,要做就做到极致。”Alain Ducasse在一次采访中说道。坚定的意志和不服输的精神不仅让他在之后重回餐饮行业,同时还开启了自己的极致餐厅之旅。夺得21颗米其林星星,不过是他成功经历中的一小部分。

  Alain Ducasse在杜卡斯餐厅(Alain Ducasse at Morpheus)。这间走fine dinning路线的餐厅是澳门摩珀斯酒店不可错过的美食地标之一。

  从小在农场长大的Alain Ducasse对于新鲜食物有着强烈的热情,“我的奶奶总是会在厨房里给大家做出许多好吃的东西,而我的心灵导师Alain Chapel则对于时令食材有着强烈的执念,这些因素都潜移默化地影响着我。”在刚刚开业的澳门摩珀斯酒店拥有风雅厨(Voyages by Alain Ducasse)和杜卡斯餐厅 (Alain Ducasse at Morpheus)两间餐厅的Alain Ducasse在采访中说道。

  颜色热烈、图案活泼,你可以从风雅厨(Voyages by Alain Ducasse)的装饰上看到许多旅行给Alain Ducasse带来的灵感。松露、豌豆、八爪鱼、黑蒜、辣椒等,都是大家相当熟悉的食材。

  “去餐厅吃饭被认出来?这当然发生过,毕竟我也要外出吃东西。”Alain在听到我们的问题后笑了起来,“不过,通常我也会有自己的处理办法,那就是提前看一看这间餐厅的人会不会真的把我认出来。如果我觉得自己肯定会在餐厅被人们认出来的话,那我就索性用自己的真名来定位置,这样就算认出来了也不会尴尬,但要是我觉得这间餐厅的人并不一定能光看脸就把我给认出来的话,那我就会用个假名去定位,吃顿安静点的饭。”

  可实际上呢?因为Alain Ducasse在厨师界实在太有名了,就算是用了假名去定位,有时候也会被餐厅经理、服务生甚至出来和食客打招呼的厨师们认出来。“认出来以后可能要面临点挑战,因为厨师们通常会特别热情地提供非常非常非常多的菜给你吃,”Alain连用了三个“非常”来形容菜式之多,可见餐厅厨师们在面对“大神”级别的人物时,那种迫切地想要被对方尝试自己作品的信念,到底有多强烈,“虽然我并不能吃掉那么多东西,但是我觉得这点非常好,至少餐厅能表现出自己的慷慨之情,对吧?”

  大部分中国人对于甜这个味道的承受度其实并不如西方人来得高,通常情况下,我们希望的甜品往往是那些有一点甜度,但却又控制得恰到好处的那种,不管是南派北派,你总是极少会在中式甜品里发现一款甜到齁的产品来。可是在西方,甜品在相当长一段时间里,跟中国人的口味习惯并不怎么符合,常常有人在吃到一口甜品之后就会发出类似“哎呀,甜死人了”的感叹,虽说如今的情况已经改良了不少,但其整体甜度往往要比中国消费者能接受的程度还要再高上那么一丁点儿。而被誉为“甜品界的毕加索”的Pierre Hermé最厉害的地方,便是近乎完美地控制住了甜品本身的甜度,即便是经常出现叫人甜到受不了的马卡龙,在他手里也会变得更加温和清新,更别说混合了奶油、巧克力、新鲜水果等食材的其他甜品了。

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  在新濠天地的摩珀斯酒店开业活动上,Pierre Hermé团队为来宾提供提供了多款不同风味的甜品小食。这些造型普通的甜品有着让人惊艳的风味,也让人对法式甜品有了新的认识。

  和许多甜品师会在自己的出名地开店不一样,Pierre Hermé在从Laudree辞职后,把自己的第一家店开在了东京,之后再重新“进攻”巴黎市场,巧妙地吊起了市场对他的期待,来了一记漂亮的回马枪。而现在,他首度与大中华地区酒店品牌合作,把甜品店Pierre Hermé 世界开到了新濠天地的摩珀斯酒店,在扎哈·哈迪德的设计作品里,为美食爱好者献上一份充满个性标签的味觉享受。

  “做甜品的灵感其实来自很多地方,”Pierre Hermé说,“旅行是我的灵感来源之一,你知道,每每旅行的时候你会吃到很多不同的当地食物,一旦吃到好的,我就会想如何把它做进自己的甜品里。除此之外,建筑也会是我的灵感来源,譬如说这座由扎哈•哈迪德设计的摩珀斯酒店,其独特的外形设计也会在甜品造型设计方面给我一些新点子。还有一个就是香氛。”相比较视觉而言,嗅觉对于记忆的影响其实更为深远,你很容易因为突然闻到的香气而重新走回到遥远的记忆里,“比如说这款马卡龙,它的创作灵感就是摩珀斯酒店的标志性香氛。罗勒、青柠和柑橘都是可以用到甜品里的食材,再和甘纳许混合起来,就是特别的风味了。”Pierre拿起一块马卡龙,一口咬了下去,“这样咬一口,所有的层次你可以一次吃到,然后慢慢感受一下它的味道,你很容易就能找到青柠、柑橘和罗勒的香气。”

  以绿色和橙色呈现的这款马卡龙便是Pierre Hermé以酒店香氛为灵感进行特别设计的产品。其独特的青柠、罗勒和柑橘的风味隐藏在中间绵软的甘纳许夹层里。

  当问题回到最后,这位看上去相当严肃的胖乎乎的甜品师说,自己在去餐厅吃饭的时候也会遇到被人认出来的情况,“虽说我是个甜品师,但也认识非常多的厨师,被人认出来的概率其实挺高的。”我们非常好奇地问他,“那你会想尽办法去避免这一情况发生吗?”“不会,我总是用真名定位,如果被认出来的话,那就被认出来吧,”Pierre显得特别随性,“他们也不会拿我怎么样,最多就是不停地给我上菜、上甜品,让我尽量多吃点呗。对我来说也没啥不好,毕竟一间好的餐厅有时候就应该有这样的态度,慷慨一点儿,让大家吃好。”原本以为我们的采访到这里就结束了,没想到Pierre话锋一转,指着他面前的桌子上摆着的十几款甜品说,“你快吃吧,你想吃什么?千层酥?柠檬挞?小红莓挞?甜品这东西,可真的只有吃了才能做评价啊!”

  Pierre Hermé近照。从身材上来说,他可是真正符合了人们对于甜品师认识的,可是看看表情,又跟许多总是笑嘻嘻的甜品师并不一样。

  此时此刻,我们的内心才真正领会到了这些业界大人物被人认出来时候的感觉,这是一种面对热情非常感动而又有点儿无可奈何的情绪,虽说美食当前不吃对不起自己,可真的当美食如小山一般堆在你面前的时候,这种“心有余而力不足”的情绪,也是相当难以描述的了。

  AT系列采用计算机仿真技术,对箱体物理结构及单元分布进行优化设计,严谨调校。全对称设计及号角传送指向性(-6dB):100°H*70°V,解决了声场覆盖面不够的问题。号角声音传输速度快、高音损耗小,有效地降低了中高音的失线英寸)最大声压级:124dB@400w。